Московские плюшки «с лопатой» - сахарная сдоба из детства

У булочной пахло ванилью. Помню, в детстве московскую плюшку выбирали по самому румяному краю, а дома мама называла эту широкую раскрытую форму «с лопатой», и звучало это как что-то само собой разумеющееся. В советских булочных пекари замешивали сдобное дрожжевое тесто, не жалели сахара и раскрывали плюшки сердечком, чтобы серединка успевала карамелизоваться.

Название домашнее. В старых тетрадях чаще писали просто «плюшки московские», а «лопата» - это уже семейное прозвище за широкую, чуть приплюснутую форму после надреза. И сразу понятно.

Что понадобится

Состав самый привычный. Продукты лучше заранее достать из холодильника, потому что молоко, яйцо и масло спокойнее входят в тесто, когда успевают согреться до комнатной температуры. Честно говоря, на холодном масле сдоба выходит куда капризнее.

1. Мука пшеничная - 500 г
2. Молоко - 250 мл
3. Дрожжи свежие - 20 г или сухие - 7 г
4. Сахар в тесто - 80 г
5. Сахар для посыпки - 80-100 г
6. Яйцо куриное - 1 шт.
7. Масло сливочное в тесто - 70 г
8. Масло сливочное для смазывания - 40 г
9. Соль - 0,5 ч. л.
10. Ванильный сахар - 10 г
11. Желток для смазывания - 1 шт.
12. Молоко для желтка - 1 ст. л.

Как приготовить

Тесто любит тепло. Молоко не перегревайте: оно должно остаться теплым, но не горячим, иначе дрожжи начнут работать хуже и подъем получится вялым. Казалось бы, мелочь, а плюшка потом совсем другая.

1. Подогрейте молоко примерно до 35-38 градусов, добавьте дрожжи, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. муки от общего количества. Перемешайте и оставьте на 15 минут, пока сверху не появится пышная шапочка.

2. В отдельной миске смешайте яйцо, оставшийся сахар, ванильный сахар и соль. Влейте подошедшую опару и размешайте до однородности.

3. Постепенно всыпайте просеянную муку. Сначала мешайте ложкой, потом переходите на руки и доведите тесто до мягкого кома.

4. Добавьте растопленное и слегка остывшее сливочное масло. Вымешивайте 8-10 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и чуть пружинящим.

5. Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и поставьте в тепло на 1-1,5 часа. За это время оно должно вырасти примерно вдвое.

6. Подошедшее тесто обомните и разделите на 10-12 кусочков. Каждый кусочек округлите и дайте ему полежать под полотенцем 10 минут.

7. Раскатайте кусочек в овальную лепешку, смажьте мягким сливочным маслом и посыпьте сахаром. Сверните рулетиком, сложите его пополам швом внутрь.

8. Сделайте надрез со стороны сгиба, не доходя до конца 1,5-2 см. Раскройте половинки наружу и слегка прижмите, чтобы вышла широкая «лопата» или сердечко.

9. Переложите плюшки на противень с бумагой для выпечки. Накройте их и оставьте на расстойку на 25-30 минут.

10. Смешайте желток с молоком, аккуратно смажьте плюшки. Выпекайте при 180 градусах 18-22 минуты, пока верх не станет румяным.

Как подать

Лучше всего теплыми. У бабушки в деревне такие плюшки никогда не успевали полностью остыть: их выкладывали на большое блюдо, накрывали полотенцем, и сахарная серединка оставалась мягкой. Я вот раньше не знала, почему именно полотенце так спасает сдобу.

К чаю идеально. Подавайте плюшки с крепким черным чаем, молоком или компотом из сухофруктов, потому что сладкая сдоба особенно хорошо дружит с простыми домашними напитками. Если плюшки остались на следующий день, прогрейте их в духовке при 150 градусах 5 минут.

Совет хозяйки простой. Не забивайте тесто мукой: пусть оно в начале замеса будет мягким и немного липким, а после вымешивания само станет послушнее. Тогда плюшки получатся воздушными, а не сухими. А у вас дома московские плюшки делали сердечком или тоже называли «с лопатой»?