Торт «Полёт» с безе и орехами - советский хруст к чаю

Торт «Полёт», где безе хрустит, а крем пахнет детством.

У него праздничный хруст.

В старых кондитерских этот торт узнавали сразу: лёгкие белково-ореховые коржи, масляный крем и крошка по бокам. Брали его не на каждый день, а к случаю - на день рождения, к гостям, к большому семейному чаю, когда на стол доставали лучшие чашки. Помню, в детстве у нас дома его резали тонким ножом, чтобы не раскрошить безе, а мама говорила: «Главное - не спешить, пусть постоит». И вот этот хруст.

Быстрые параметры

Время: около 4 часов с сушкой коржей Активная работа: около 45 минут Выход: 8-10 порций Сложность: средняя

Что понадобится

Состав простой, но точность нужна. Безе любит сухую посуду, чистые белки и спокойную духовку, так что здесь лучше не торопиться и заранее всё взвесить.

1. Белки яичные - 170 г
2. Сахар - 320 г
3. Орехи жареные, лучше арахис или кешью - 130 г
4. Ванильный сахар - 10 г
5. Соль - 1 щепотка
6. Масло сливочное 82,5% - 200 г
7. Молоко - 120 мл
8. Яйцо куриное - 1 шт.
9. Сахар для крема - 180 г
10. Коньяк - 1 ст. л. по желанию
11. Какао - 1 ч. л. для части крема
12. Ореховая крошка или обрезки безе - для обсыпки

Коротко

Схема понятная. Сначала сушим коржи, потом варим сироп для крема и уже после собираем торт без суеты.

1. Взбить белки
2. Добавить орехи
3. Высушить коржи
4. Сварить крем
5. Взбить масло
6. Собрать торт
7. Обсыпать крошкой
8. Охладить перед подачей

Как приготовить

Начни с орехов. Подсуши их на сухой сковороде или в духовке, остуди и поруби ножом. В пыль молоть не надо: в «Полёте» орех должен попадаться кусочками, иначе пропадёт тот самый домашний характер.

1. Белки вылей в чистую сухую миску, добавь щепотку соли и начни взбивать на средней скорости. Когда появится пена, постепенно всыпай сахар и ванильный сахар, пока масса не станет плотной, блестящей и хорошо держащей форму.

2. Отложи 2-3 ложки белковой массы для маленьких безе на украшение. В остальную массу аккуратно вмешай рубленые орехи лопаткой, движениями снизу вверх, чтобы белки не осели.

3. На пергаменте нарисуй два круга диаметром 20-22 см. Выложи белково-ореховую массу, разровняй, а рядом отсади небольшие безе или полоски - они пойдут на украшение и крошку.

4. Суши коржи при 100-110 градусах около 2-2,5 часов. Дверцу духовки можно слегка приоткрыть в конце, если внутри скапливается влага, а готовые коржи должны получиться сухими, лёгкими и легко отходить от бумаги.

5. Для крема смешай яйцо, молоко и сахар в небольшом ковшике. Прогрей на слабом огне, постоянно помешивая, пока сироп не станет похож на жидкую сгущёнку. Бурно кипятить не надо, иначе яйцо свернётся.

6. Остуди сироп до комнатной температуры. Мягкое сливочное масло взбей до пышности, затем по ложке добавляй сироп и не прекращай взбивать. В конце влей коньяк, если используешь.

7. Небольшую часть крема смешай с какао - им удобно сделать простое украшение сверху. Остальным кремом промажь один корж, накрой вторым и обмажь бока.

8. Обсыпь бока крошкой из безе и орехов. Верх укрась белым и шоколадным кремом, маленькими безе и несколькими орехами. Убери торт в холодильник минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь.

Фишка: безе для «Полёта» не пекут, а именно сушат. Казалось бы, разница небольшая, но сильный жар быстро темнит коржи, делает их липкими внутри и забирает тот самый лёгкий хруст.

Как подать

Подача нужна спокойная. Достань торт из холодильника за 10-15 минут до чаепития: крем станет мягче, а коржи останутся хрустящими.

Лучше всего к «Полёту» подходит крепкий чёрный чай без лишних добавок или кофе с молоком. У бабушки в деревне такие торты резали тонким длинным ножом, не давили сверху, а будто подпиливали корж - так куски выходили аккуратнее.

Совет хозяйки: если коржи чуть потрескались, честно говоря, переживать тут не о чем. В советских домашних тетрадях такие места просто закрывали кремом и крошкой, а вкус от этого только становился уютнее. Я вот раньше не знала, что «Полёт» так зависит от сушки, а не от сложного крема. А у вас в семье «Полёт» покупали в кулинарии или готовили дома?

👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.